Po lovskih sledeh

V Art Hotelu Kristal Bohinj so v zaključni fazi priprave degustacijskega menija, ki so ga naslovili Po lovskih sledeh in bo obsegal približno sedem hodov. Na njem boste našli jelenjad, meso divjega prašiča, mogoče tudi medveda. Njihov cilj ni ponuditi samo eno vrsto divjačine, ampak ustvariti celotno izkušnjo. »Želimo, da se gost usede, okuša in se ima tiste tri ure res fino. Da ima občutek, da je prišel v pravo lovsko restavracijo,« je jasen Jan Dobravec.

Pri oblikovanju koncepta sodelujejo tudi s posamezniki iz lokalnega okolja, nadaljuje. Timi Rožič ima izkušnje z zorjenjem klobas, recimo; potem pa je tu še znano domače kuharsko ime Miha Dolinar, ki ga Jan omenja kot človeka s precej kuharskimi izkušnjami in razmišljanjem izven okvirjev. Kot pomemben del novonastajajoče kulinarične zgodbe Dobravec omeni sodelovanje z lokalnimi lovci, sploh z lovsko družino iz Stare Fužine. Razloži, da so letos odkupili jelena, težkega med 200 in 250 kilogramov. Iz mesa so na primer pripravili pečenice, ki so jih v zimskem času tudi vse prodali.

Srce kuhinje in krožnikov

Kuharsko zgodbo restavracije Pri lovcu zadnjih nekaj let piše njen šef kuhinje Nemanja Ceković, ki sicer prihaja iz Zaječarja v Srbiji. »Vedno nas preseneča z novimi idejami in s svojo natančnostjo,« pravi Dobravec.

V Bohinj je Ceković prišel po spletu okoliščin. Kot pojasni sam, se je tudi z divjačino dejansko prvič srečal tu, prej z njo skoraj ni rokoval. V Srbiji so občasno pripravili kakšen divjačinski golaž, tukaj pa je potem razvil bolj kompleksen pristop do divjačinskega mesa.

Stremi k temu, da so vse komponente na krožniku natančno usklajene – od mesa do prilog, kar se na koncu izraža tudi v samih okusih. Delo v hotelu Kristal mu ustreza, ker rad ustvarja in eksperimentira. In ker imajo lastniki posluh za to, poudari, ima proste roke.

Jan Dobravc pravi, da je pri njem takoj prepoznal potencial in opazil željo po učenju, še preden je sploh pokusil njegovo hrano. Nemanja Ceković je sicer pred Bohinjem delal še drugod po Sloveniji, pa tudi na Hrvaškem, v Romuniji, Grčiji ter v domači Srbiji. Svoje kulinarično znanje je nabiral tudi v najboljših restavracijah, med drugim v Restavraciji Mano v Zagrebu in Špacapanovi hiši.

»Vedno se učiš,« je skromen danes 33-letni kuhar, ki se trudi govoriti pravilno slovensko.

Za novi meni je pripravil celostno zgodbo jedi omenjenega jedilnika ter jih poimenoval z imeni, kot so sled v snegu, zalogaj s preže in pot skozi gozd. Koncept so do neke mere že preizkusili na zadnjem Tednu restavracij in odzivi nanj so bili pozitivni, ga pri razlagi dopolni Dobravec.

Zelo je Nemanja Ceković ponosen na krožnik z jelenjim mesom. Do potankosti razloži, da za pripravo fileja uporabi tehniko počasnega kuhanja (sous vide), nato ga zapeče na žaru. Za prilogo doda rumeno peso, pečeno neposredno na oglju, šalotkino kremo in kostanjevo kremo. Doda še t. i. demi-glace – bogato rjavo omako ter solni cvet in olje drobnjaka. Na koncu po mesu nariba še sušeno meso jelena, skoraj kot namesto soli, kar je njegova »pogruntavščina«. (Se nadaljuje)