Od Paga do Bohinja

Davida Arnautovića je v Bohinj pripeljala priložnost, stik z vodstvom Vile Muhr prek skupnega znanca ravno v času, ko je razmišljal, da se želi preizkusiti na mestu šefa kuhinje. »Beseda je dala besedo in danes sem tu,« pove z nasmehom.

Od otroštva naprej

Njegova zgodba se začne na hrvaškem otoku Pag, v mestu Pag. Otroštvo je preživel tudi ob babici, ki je vsak dan kuhala večhodne obroke in mu že zgodaj približala kuhinjo. Kljub temu odločitev za poklic kuharja ni bila samoumevna. Ob koncu osnovne šole ga je bolj kot poklic zanimala družba. Želel je slediti prijateljem v Zadar ali na Reko, kamor odhaja v srednje šole veliko mladih s Paga. A odločilni trenutek je bil pogovor z mamo. Predlagala mu je, naj razmisli o srednji gostinski šoli na Pagu. »Vprašala me je, zakaj se ne bi izobrazil za kuharja. 'Vedno boš imel delo, pa še doma boš lahko ostal,' mi je dejala.«

Odločitev je bila sprva precej pragmatična, a sčasoma je Davor Arnautović ugotovil, da dejansko ima občutek za kuhanje in da mu delo v kuhinji ustreza, ter je dobil še več veselja. Ljubezen, ki se je začela v otroštvu, se je tako postopoma razvila v poklicno pot.

Prve izkušnje je nabiral zelo zgodaj, že pri 14 letih kot pomivalec posode v lokalni »konobi«. Postopoma je potem napredoval do pomočnika kuharja in šefa kuharske postaje. Takoj po končani srednji šoli je odšel v tujino. Na Hrvaškem v tistem času starejši mlajšim niso ravno dajali priložnosti, pove. Našel je oglas, da v tujini iščejo kuharje, se prijavil in odšel v Avstrijo.

Tujina in visoka kulinarika

Pomemben preobrat se je v njegovem življenju zgodil v času pandemije covida-19, ko se je vrnil na Pag in začel delati v priznani restavraciji butičnega hotela Boškinac, ki ima Michelinovo zvezdico. Tam je prvič zares stopil v svet visoke kulinarike in se spoznal s standardi vrhunske kuhinje.

Po letu dni je znova odšel v tujino, tokrat v Nemčijo. Izkušnje je nadgrajeval v restavraciji Vendôme, ki je takrat imela tri Michelinove zvezdice, danes ima dve. Delo v takšnem okolju mu je dalo vpogled v najvišjo raven gastronomije, kjer so natančnost, disciplina in popolnost vsakodnevna in tudi pričakovana norma. »Vedno sem si želel videti, kako je delati na najvišjem nivoju. Je naporno, ker mora biti vse popolno, ampak te to izoblikuje,« je odkrit. Izkušnja mu je ostala v lepem spominu. Prepričan je, da prav potovanja in delo v različnih okoljih kuharju omogočajo rast, pridobivanje širine in samostojnost.

Alpski koncept kuhinje

Danes v Bohinju, v restavraciji Vile Muhr, Davor Arnautović razvija alpski koncept kuhinje, ki temelji na sestavinah, ki jih ponuja okolje, in zgodbi prostora samega. Vila je bila nekoč lovska hiša Adolfa Muhra, kar daje celotni izkušnji še prav poseben značaj, poudari. Čeprav ima pri delu proste roke, ostaja zavezan osnovnemu načelu: kuhinja mora slediti okolju.

V kuhinji prisega na ekipno delo, tako da meni v restavraciji Vile Muhr nastaja kolektivno, skozi proces preizkušanja, okušanja in skupnega odločanja. Obstaja pa ena jed, ki ostaja stalnica na meniju: postrv iz lokalnega okolja, jezerka, ki jo v jedi le nadgrajujejo glede na sezono, a osnova ostaja enaka. »Mi je kar malo žal, da bi jo preveč spreminjali, ker jo imajo gostje res radi,« pojasni.

Idealen gost

Pomemben del filozofije Davorja Arnautovića je tudi odnos do gosta. Zanj je idealen gost odprt in radoveden. Najbolj mu je všeč, če se gost prepusti, tudi če visoke kulinarike ne pozna. »Ko nekdo reče, da ne mara določene sestavine, ga povprašam, zakaj. Če je ni nikoli pokusil, mu rečem, naj vseeno pokusi, in če mu ne bo všeč, mu bomo postregli kaj drugega. Trenutki, ko se gost prepusti, okuša in potem prizna, da je bila jed odlična, so največja nagrada,« pripoveduje. Prav v takšnih trenutkih vidi letošnji chef prihodnosti rumenega kulinaričnega vodnika največjo vrednost svoje kuhinje.

Gastronomska prepoznavnost

Naziv chef prihodnosti je zanj pomembna prelomnica. Nanj ne gleda le kot na osebno priznanje, temveč tudi kot na potrditev za restavracijo, ki jo vodi. To je njegova prva večja nagrada v vlogi glavnega kuharja t. i. fine dining restavracije oz. restavracije z visoko kulinariko, potem ko je pred tem deloval predvsem kot sous chef, pomočnik glavnega kuharja.

Gre tudi za neke vrste potrditev, da je na pravi poti, hkrati pa naziv predstavlja tudi motivacijo za naprej.

Seveda se v prihodnosti ne bi branil Michelinove zvezdice, a vseeno danes gleda nanjo z drugačnimi očmi. Danes Davor Arnautović večji poudarek daje zadovoljstvu gostov. Največ mu pomeni, da se gost vrača. Vidi pa Michelin tudi kot priložnost za Bohinj. »Če bi dobili zvezdico, bi Bohinj postavili na svetovni gastronomski zemljevid,« je jasen. Večja prepoznavnost bi prinesla koristi širšemu okolju, ne samo njihovi restavraciji, tudi druge bi imele koristi od tega, meni.

Vzornika

Všeč mu je kuhinja švicarskega kuharskega mojstra Andreasa Caminada, ki ga navdušuje z uporabo lastnih sestavin in povezavo z naravo, tehnikami kuhanja, ter Norberta Niederkoflerja, k s filozofijo »cook the mountain« (skuhaj goro) razvija kuhinjo, tesno povezano z gorskim okoljem. Gre v bistvu za spoštovanje alpskega okolja, lokalnih sestavin in zgodb, ki jih prinaša pokrajina, na krožniku, je jedrnat.

Na koncu se filozofija našega sogovornika zdi preprosta, a jasna.

»Morska hrana je moj dom. Ampak kuhinja mora vedno slediti kraju, kjer si,« zaključi.