Gorenjska velikonočna prata

Na letošnji drugi kuharski delavnici v sklopu projekta Kuham DOMAče je v Gostišču Draga v Begunjah na Gorenjskem domači kuharski mojster Aleš Tavčar z udeleženkami delavnice delil recept ter male in velike skrivnosti priprave gorenjske velikonočne prate ali budla.

Draga – Aleš Tavčar je sicer za udeleženke na papir zapisal osnovni recept za gorenjsko prato, potem pa prisotne skozi celoten postopek popeljal tudi v živo. Poudaril je, da gre za njegov način priprave prate, recept pa je dobil od pokojne tašče.

Potrebujemo kilogram suhe prekajene vratovine, dva kilograma starega kruha, šest čebul, 30 jajc, pet žlic nasekljanega peteršilja, glavico nasekljanega česna, sol, sveže zmlet poper in olje, je zapisal. Takoj je povedal, da on doda začimbe, ne uporablja mleka, uporablja pa surovo maslo in namesto olja tudi mast.

Ko sta mu udeleženki priskočili na pomoč pri rezanju kruha in sekljanju čebule, je beseda nanesla na to, da prata ni povsod na Gorenjskem prisotna med jedmi za velikonočne praznike in da ponekod meso zanjo narežejo na koščke, njegova tašča pa je meso »spustila« skozi mesoreznico, uporabila je največjo velikost za ocvirke. »Pa vanjo je dala vedno veliko jajc in mesa,« se je še dopolnil.

Postopek priprave

»Prekajeno vratovino operemo, položimo v lonec in zalijemo s toliko hladne vode, da je meso popolnoma prekrito. Pristavimo, zavremo in kakšne pol ure pustimo vreti. Potem odstavimo in pustimo meso v vodi, da se ohladi. Najbolje, da to storimo dan prej.«

V skledo ubijemo jajca, jih solimo in popramo ter razžvrkljamo. Tavčar je jasen, da če jih razžvrkljamo na roke, bomo dobili najboljši rezultat. Za dva kilograma kruha on uporabi trideset jajc. »Res je nadev bogat, vendar je tudi dober.«

Kruh zrežemo na kocke, stresemo v skledo in prelijemo z vodo, v kateri se je kuhala vratovina, da ga navlažimo. »Zalijemo po občutku, odvisno od tega, kako suh je kruh, ki ga uporabimo. Jaz za prato uporabljam vedno dan ali dva star kruh, drugače pa so najboljše suhe kajzerice,« je nadaljeval.

Čebulo drobno sesekljamo in jo na segretem olju v ponvi prepražimo. »Sam vedno mešam belo in rdečo čebulo, zaradi okusa.« Pražimo jo toliko časa, da je zlato rjava. »Sredi praženja solimo. Ko čebula začne rjaveti, dodamo in popražimo majaron, timijan, šetraj, malo popra – po občutku, da začimbe zadišijo.« Dodamo tudi česen, peteršilj, zalijemo z vodo, v kateri se je kuhalo meso, zmešamo in vse skupaj polijemo po kruhu. Dodamo še meso, je pa dobro, da se zmes ohladi, preden ji dodamo jajca. Nato seveda vse dobro pregnetemo.

Na pol poti

Pečico segrejemo na 160 stopinj Celzija. »Takoj ko jo prižgemo, damo pod pladenj, na katerem bomo pekli prato, lončeno posodo z vodo.« Če prato pečemo v manjšem (pravokotnem) pekaču, ga dobro namažemo z oljem in napolnimo s pripravljeno zmesjo. »Prato damo v že ogreto pečico, pečemo jo med 40 in 60 minut. Pečeno malo ohladimo, zvrnemo iz pekača, narežemo na kose in postrežemo.« Če jo vzamemo iz pečice, ko je v sredini še nekoliko mehka, na koncu ne bo presuha, je tudi eden izmed nasvetov kuharskega mojstra.

Najbolj razširjena priprava velikonočnega budla pa je zagotovo v umetnem črevesu ali danki in za tokratni prikaz je Tavčar uporabil umetno črevo. Pokazal je tudi, kako ga napolniti. »Črevo napolnimo do treh četrtin, na enem koncu ga zavežemo, na drugem ga jaz spodviham. In pazimo, da ga napolnimo s čim manj zračnimi mehurčki.«

Hladna je boljša

»Tole je recept za štiri osebe, a če se vam zdi, da bo prate preveč, lahko maso zamrznete in jo potem čez mesec dni vzamete iz zamrzovalnika in spečete.« Prata se lahko je topla ali hladna, je sklenil prikaz kuharski mojster Aleš Tavčar in dodal, da ima on raje hladno.