»Ni ga tiča čez prašiča!«

Besedilo: Jasna Paladin
Kategorija: / petek, 15. december 2017 / 17:28  

S to ugotovitvijo je etnolog dr. Janez Bogataj naslovil svojo najnovejšo strokovno monografijo o kulturi kolin na Slovenskem, kjer svoje mesto najdejo tudi gorenjske posebnosti.

Strokovna monografija Ni ga tiča čez prašiča! – kultura kolin na Slovenskem je plod avtorjevih petdesetletnih raziskav, v njej pa koline ali furež, ki so pri nas zelo pomemben del kulturne dediščine, obravnava zelo podrobno, in to v vseh slovenskih gastronomskih regijah pa tudi v tujini.

Zanimalo nas je, kje imajo koline svoje mesto na Gorenjskem, v primerjavi z drugimi slovenskimi pokrajinami. »Za pravilno razumevanje tega vprašanja naj poudarim, da moramo upoštevati tako kulturno dediščino kolin kot tudi njihove sodobne oblike. Torej govorimo o delovnem postopku in prazniku, ki se je skozi zgodovinski razvoj spreminjal in je še danes 'živ' med nami. Koline na Gorenjskem so bile najprej v tehnološkem pogledu vedno pred ostalimi slovenskimi pokrajinami. To v prvi vrsti velja za higienski del te tehnologije. Po drugi strani pa je (bila) obrednost kolin manj izrazita kot v večini drugih slovenskih pokrajin. To velja zlasti za severovzhod Slovenije in Dolenjsko. V tehnološkem smislu, kar pomeni načine zakola, razkosanja živali in izdelavo izdelkov, so npr. velike razlike z mediteranskim in severovzhodnim delom Slovenije. Če pa pogledamo le v sodobnost kolin, so te še vedno del vsakdanje in praznične prehranske kulture prav na Gorenjskem, v drugih predelih Slovenije pa prihaja do novih oblik. Med njimi so npr. celo razna društva t. i. domačih kolin, kar dokazuje, da tudi sodobni človek in mlade generacije potrebujejo vedenje o teh zadevah,« pojasnjuje dr. Janez Bogataj, ki se kolinam posveča vse od svojih študentskih let oz. 60. let 20. stoletja, ko je imel celoten postopek kolin priložnost spoznati tudi pri svojih gorenjskih sorodnikih, zlasti Honovih na Rodinah. »Pred tem je bila moja izkušnja na tem področju le prehranskega značaja, saj so številni naši sorodniki prinašali v naše ljubljansko domovanje koline v zimskem času, konkretno v dneh pred božičem. Dokler sta bila med živimi še moja stara mama in stari ata iz Žirovnice, smo vsako leto tudi dobili koline. Z mojim pokojnim očetom sva se vedno prerekala, kdo bo pojedel kuhan svinjski rep s hrenom, kar je še danes ena od mojih priljubljenih specialitet.«

Posebnosti gorenjski želodec ali danka, godla …

Gradivo o kolinah je zbiral tudi v Selški in Poljanski dolini, v Kropi, še posebej v Zgornji Lipnici, pa v Bohinju, vaseh pod Stolom, v Dolini in v Ratečah … Posebnosti na Gorenjskem je veliko, pravi, med njimi sta prav gotovo gorenjski želodec ali danka, nadevana z mesom in še zlasti s proseno kašo. »Ta ne sme biti tako razkuhana, kot to odlično jed ponujajo današnji mesarji, ampak mora biti ravno pravšnja, da poči, ko jo pregriznemo. Kuhana topla ali hladna danka je ena od izjemnih slovenskih delikates, a kaj, ko smo vedno bolj slepi za svoje odličnosti in hlastamo po vsemogočih globalnih neumnostih. Naslednja velika posebnost gorenjskih kolin je odlična rahlo dimljena zaseka. Sem sodita še godla, ki je v nekaterih slovenskih pokrajinah sploh niso poznali, in mesni cmoki ali mavžlji, tudi maželjni, ki so jih pekli zavite v svinjsko mrežico ali pečico,« nam je še povedal Bogataj, tudi odličen poznavalec slovenske kulinarike.

Gorenjci ob kolinah niso vsega pojedli

»Za Gorenjsko je značilna tudi izrazita delitev dela ob kolinah. Še danes je točno določeno, kaj so ženska in kaj moška opravila. Druga posebnost je ta, da na Gorenjskem ob kolinah niso vsega pojedli, ampak zelo skrbno in predvsem konzervirano spravili za zimsko ter zgodnje pomladno obdobje. Glede jedi ob kolinah so bile na mizi vedno predvsem krvavice, kot priloga zelje, repa, od 19. stoletja tudi krompir v oblicah in koruzni ali serkav sok. Klasične jedi na kolinah so bile še goveja juha, prata ali budla, zelje v solati s krompirjem in pijača. Za slednjo je bil predvsem odličen gorenjski mošt, danes pa je seveda vino. V okolici Tržiča so pripravljali 'tržišk kosiv'. Iz narezanih koščkov kuhanega svinjskega mesa, mesa piščančjih prsi in starega, v mleku namočenega kruha, so oblikovali mesno štruco, ki so jo zavili v svinjsko mrežico in spekli. Značilna tržiška jed je bil tudi 'špehovnek' iz precvrte zaseke, čebule in začimb. Pogosto so skoraj povsod na Gorenjskem za koline spekli tudi potico ocvirkovko,« zaključuje dr. Janez Bogataj, ki v kolinah vidi tudi odlično priložnost za turizem. Kulturna dediščina in kulinarika sta v svetovnem turizmu namreč glavna motiva, da ljudje potujejo, pritegnejo pa prav lokalne posebnosti.