Martinovo

Besedilo: Alenka Bole Vrabec
Kategorija: Nasveti / petek, 10. november 2017 / 21:55  

Praznik vina, gosjereje ter dobrodelnosti. Znani sta legendi o plašču in goskah. Martinus – mali Mars – se je rodil v kraju Savaria v Panoniji, okoli leta 316. Oče je bil vojaški tribun v rimski vojski, sin, ki je otroška leta preživljal v očetovem rojstnem mestu, v Pavii, pa je tam spoznal krščanstvo. Pri petnajstih letih je moral po očetovih stopinjah. Kot konjenik je v hudi zimi na ježi naletel na na pol golega berača, ki je ob poti prosil vbogajme. Ni imel ničesar, kar bi mu dal, zato je z mečem presekal svoj rdeči plašč in ga polovico dal beraču. Naslednjo noč se mu je v sanjah prikazal Jezus Kristus v podobi istega berača in s polovico plašča. Rimski vojak se je dal krstiti. Leta 313 je bila z Milanskim tolerančnim ediktom priznana tudi katoliška vera. Po zapisovalcu življenja svetnikov Sulpiciju Severiju je znan Martinov rek: »Zdaj nisem več Cezarjev vojak, ampak vojak Jezusa Kristusa.« Njegov učitelj je postal znameniti škof Hilarij v Poitiersu. Martin je živel zelo asketsko, zaslovel kot velik zdravilec in zaščitnik, ustanovitelj sploh prvega meniškega samostana v kraju Lelugé. Škof je postal v francoskem mestu Tours 3. julija 372, a se je visokega naslova branil in se skril v gosinjak. A gaganje gosi ga je izdalo, zato goske še danes plačujejo na krožnikih. Umrl je 8., pokopali pa so ga 11. novembra 397. Odtlej je Tours romarsko mesto, kjer se zdaj ob dobrem vincu zelo slastno je.

Rillettes po toursko

Za veliko omizje ali shranek potrebujemo: 2 žlici koriandrovih semen, 80 g šalotke, 3 stroke česna, 600 g potrebušine, 600 g plečeta, 120 g svinjske masti, sol, poper, 500 ml telečje osnove, 2 lovorova lista, 3 brinove jagode, 3 vejice majarona, 2 vejici timijana, 2 vejici rožmarina, ščep muškatnega oreška, približno pol litra vode.

V terilniku stremo koriander. Šalotko in česen drobno narežemo. Meso zrežemo na kocke, velike 4–5 cm. V težki posodi počasi raztopimo mast. Dodamo šalotko, česen in meso in na srednjem ognju pražimo 7–8 minut. Meso ne sme porjaveti. Začinimo s koriandrom, poldrugo žličko soli in poprom po okusu. Dolijemo osnovo (če nimamo telečje osnove, si pomagamo z vodo), dodamo lovor, strte brinove jagode, majaron, timijan, rožmarin in muškat. Prilijemo še približno pol litra vode, da je meso pokrito. Zavremo, nato posodo pokrijemo in damo v pečico, ogreto na 150°, za 4–5 ur. Nato cedilo postavimo v večjo posodo, odlijemo tekočino, jo prihranimo, zelišča odstranimo. Meso s parom vilic raztrgamo na pramenčke, dosolimo in popramo po potrebi. Med meso vmešamo 6–8 žlic maščobe, ki jo zajamemo iz odcedka. Meso lahko damo v terino in ohladimo. Ko se ohladi, mora biti prekrito z maščobno skorjico. Ponudimo z dobrim kruhom in kislo kumarico za malico ali predjed ali mrzli bife. Lahko pa rillettes tudi shranimo kot darilce za pujskojedce. Napolnimo sterilizirane kozarčke in prilijemo na vrh še nekaj maščobe iz odcedka. Pazimo, da se ne naredijo zračni mehurčki! Ko se zgoraj naredi strjena maščobna plast, da mesa ni videti, kozarčke neprodušno zapremo. V hladilniku lahko hranimo rillettes v kozarčkih štiri tedne.

Pa dober tek!