Ko »poročimo« oljčno olje in jabolko ...

Brata Davor in Dean Dubokovič sta v Ateljeju okusov v Medvodah pripravila vodeno pokušino njihovih vse bolj prepoznavnih oljčnih olj s posestva Monte Rosso v Istri, Davor Dubokovič pa je s svojo široko paleto znanja razkril številne zanimivosti o oljkah, plodu, oljčnem olju, ponaredkih, množični industriji in prednostih kakovostnega oljčnega olja.

Tako smo izvedeli, da je oljčno olje primerno za cvrtje, a ker je kvalitetno drago in ga za pripravo hrane ne moremo uporabljati dvakrat, ljudje malokrat posežejo po njem. Zelo dobro oljčno olje je intenzivno, aromatično, mehansko obdelano, brez kemičnih postopkov. Pri kakovosti olja se upoštevajo tudi miligrami polifenolov na kilogram olja. Ti zelo dobro vplivajo na človeško telo. Pomembna je tudi svežina oljčnega olja. Običajno je od dneva polnitve zakonsko določenih 18 mesecev za uporabo, a ko ga enkrat odpremo, naj bi ga porabili v tridesetih dneh. Ljudje radi tu sledimo splošnemu prepričanju, da je uporabno, dokler se nam zdi, da ni z njim nič narobe.

Prehranske prevare

Kakšna napaka pri vinu se lahko tolerira, pri oljčnem olju ne. Davor Dubokovič je bil jasen, da če bi se zgodilo, da bi njihovo oljčno olje imelo napako, ga ne bi dali na trg. V nadaljevanju je opozoril, da veliko oljčnih olj na prodajnih policah ni to, kar obljubljajo – v Nemčiji so denimo tako odkrili olja z 90 odstotki sončničnega deleža, deklarirana kot ekstra deviška. Sum vzbujajo tudi oznake, kot sta »proizvedeno izven EU« in »mešanica oljčnih olj«. »To ne pomeni, da gre za mešanico različnih kvalitetnih oljčnih olj, bolj bo to mešanica oljčnega olja, verjetno slabe kvalitete, z drugimi olji ... « je poudaril. Zelo mamljivo je imeti napis na etiketi »organsko oljčno olje« ... Veliko olj je tudi deklariranih kot ekološka, pa to niso. »Potem je potrošnik zmeden in ni pripravljen plačati premijske cene – ali vsaj nekaj več,« je sklenil.

Tudi ponaredkom je namenil nekaj besed. Ponaredki hrane namreč niso neka nova stvar, pa tudi prehranske prevare Evropa kar razkriva. Pri ponaredkih je človeška domišljija še kako pestra. »Je stara in močna.« Ravno zato je dobro, da se posameznik izobražuje, da zna prepoznati kvaliteto in ponaredke, ker le tako bodo ljudje vedeli, s čim imajo opravka in bodo znali ceniti, kaj imajo na mizi. »Treba je biti pozoren. Pridelano in predelano v tej regiji je pomembno.« Poudaril je, da proizvajalci oljčnih olj v Istri, z Monte Rossom vred, v prvi vrsti sledijo kakovosti.

Okušanje

Degustacija je razkrila tudi, kako se oljčno olje kombinira s toplo ali hladno hrano. Kadar je odstopanje med pikantnostjo in grenkobo ter intenzivnostjo okusa majhno, je olje zelo harmonično. Predvsem pa nas je večina prvič slišala za pomembno pravilo, da so jabolka ključni spremljevalec na tovrstnih degustacijah, saj je jabolčna kislina tista, ki najbolje spere ustno votlino med okušanjem enega in drugega oljčnega olja.

Oljčna olja Monte Rosso so na tekmovanjih velikokrat med desetimi najboljšimi ali v zgornjem odstotku sodelujočih. Olja linije Grand Selection so kar med najboljšimi na svetu. Spoznali oziroma okušali smo tudi olja drugih linij, čisto na koncu pa nas je iz omenjene linije navdušilo oljčno olje z limono, ki je zanimivo za uporabo pri morskih jedeh, solatah, zelenjavnih prilogah, perutnini ... Ekstrakt iz ekoloških limon za olje dobijo iz Apulije, od preverjenega proizvajalca, je še dejal Dubokovič. Intenzivno pa razmišljajo tudi že o oljčnem olju s pomarančo in še o takem s čilijem, saj je tudi to lahko zanimiva dodana vrednost različnim kulinaričnim stilom.