Balzamični kis

Zadnja »strokovna poslastica« naše ekskurzije po Italiji je bil ogled proizvodnje tradicionalnega balzamičnega kisa iz Modene. Predelava kisa ima v Modeni več sto let dolgo tradicijo. Leta 2009 je kis dobil oznako proizvoda z zaščiteno geografsko označbo (ZGO). To je oznaka, ki velja v celi Evropski uniji. Živila, ki imajo tako oznako, imajo lastnosti tradicionalne predelave po točno določeni recepturi iz točno določenega območja in se lahko tržijo po točno določenih postopkih. Grozdje je pridelano v Modeni. Iz grozdja stisnejo mošt – grozni sok, ki ga dva dni kuhajo na 80 °C. Sledi skrivnost staranja kisa v lesenih sodih, kjer svoje naredijo mikroorganizmi in različne vrste lesa. Obrt gre lahko iz roda v rod v točno določenih družinah. Za omenjeno obrt potrebujete komplet petih sodov, ki so različne velikosti in so iz različnih vrst lesa. Najmanjši sodček drži pet litrov tekočine, največji 60 litrov. Kot bi imeli pet sodov velikosti XS, S, M, L in XL. Sodovi morajo biti iz brinjevega, kostanjevega, hrastovega, češnjevega in murvinega lesa. Katera velikost soda je iz kakšnega lesa, je stvar vsake družine posebej. Sodove podarjajo potencialnemu novemu kandidatu, ki bo izvajal družinsko tradicionalno obrt, že od rojstva naprej. Tako lahko dobite najmanjši sod za krst, pa potem večjega za birmo, maturo, diplomo in poroko. Vse skupaj temelji na pretakanju mošta iz soda v sod, izhlapevanju, delovanju mikroorganizmov. Sodov nikoli ne pomivajo. Preplet mošta, lesa in kvasovk daje okus, vse skupaj pa potrebuje veliko časa, sobno temperaturo, znanje, potrpežljivost, izostren okus, veliko volje in zaupanja. Najstarejši kis nastaja 25 let. Tak kis je gost, kot čokoladni preliv. Lahko ga uporabljate za sladice, sadje, v bistvu ga je zelo škoda za solato. Pokažejo vam proizvodnjo, staro orodje in vas povabijo na degustacijo. Ko degustirate 10 vrst kisa, se težko odločite, katerega bi kupili. Kis prodajajo v lično urejenih stekleničkah po en deciliter. Cena najbolj žlahtnega balzamičnega kisa, ki nastaja 25 let, je 470 evrov. Tega nisem kupila. Kupila sem kis, ki je nastajal osem let (en deciliter je imel ceno 16 evrov). Vse te izkušnje navdušeno pripovedujem dijakom in študentom. V Sloveniji so kmetije in površine majhne, težko konkurirate s količino. Naša prednost je tradicionalnost, kakovost, izdelki z visoko dodano vrednostjo, s katerimi ustvarjate zgodbo. Tako smo našo strokovno ekskurzijo pripeljali do konca. Z nami so bili študenti, mladi kmetovalci, ki doma predelujejo mleko v izdelke, kmečke žene, zainteresirani obiskovalci. Z veseljem organiziram takšne strokovne ekskurzije. Eno je pouk v učilnici, drugo je praksa v delavnici, tretje je ogled po svetu. Že snujem ideje za drugo leto, ko se bomo podali v Provanso.