Skrivnost zapečenosti kruha

Sora pri Medvodah – Komisija tudi letos ni imela lahkega dela, ocenjevala pa je v treh kategorijah: pšenični ali mešani kruh, inovativni kruh ter fokača ali pogača. Pa tudi obiskovalci so izbrali svoj najljubši kruh. Dogodek je imel še dobrodelno noto in bogat spremljevalni program.

Da njenemu kruhu ni para, je ponovno dokazala Antonija Plešec iz Sore pri Medvodah, ki je že peto leto zapored zmagala v kategoriji pšenični ali mešani kruh.

Odraščala je na manjši kmetiji v družbi dveh sester. Spominja se, da je bila njena mama čudovita kuharica. Obvladala je tudi peko in v krušni peči je pripravljala omamno dišeč in izjemno dober kruh iz domače moke.

Pri 19 letih je Antonija Plešec odšla od doma, a misel na domači kruh jo je vedno spremljala. Čeprav je, kar se peke tiče, samouk in niti nima gostinske izobrazbe ter ni obiskala nobenega tečaja s tega področja, jo delo z moko preprosto navdušuje. Kruh sedaj peče že skoraj deset let, sicer pa dela tudi piškote, zna speči tudi kakšno torto, a kvašeno testo je tisto, ki ga obožuje.

Moka

Izbor moke je pomemben, nam pove spretna Medvoščanka. Sama uporablja ekološko belo moko iz domače občine, največkrat pa poseže po manitobi ali gladki beli pšenični moki. Razloži nam, da je manitoba vrsta žita, ki vsebuje precej glutena. Nadaljuje, da kruh pripravlja po daljšem postopku. »Moko in vodo premešam in pustim počivati najmanj dve in največ deset ur. Šele nato dodam kvas, sol in malo olivnega olja ter testo potem ponovno premešam – jaz to počnem s pomočjo robota. Najprej z nižjo hitrostjo, potem višjo, in sicer od dobrih deset do dvanajst minut. Na koncu testu dodam še manjšo količino vode, zato da je struktura še bolj rahla. Jo pa vmešam na roke,« pripoveduje. Testo potem prelaga vsakih trideset minut. »To počnem z vseh štirih strani – na eni strani primeš testo, ga povlečeš, a moraš paziti, da ga ne raztrgaš, ker s tem raztrgaš tudi glutenske vezi …« je natančna. In ko postopek ponovi na vseh štirih straneh, pusti testo spet pol ure počivati. Ta korak ponovi štirikrat.

»Tekmovalni kruh sem začela pripravljati ob osmih zvečer. Zmešala sem vodo in moko. Ob enih zjutraj sem potem nadaljevala. Nekje okrog osme ure zjutraj sem imela hlebčka še topla, ju naložila v avto in se odpeljala v Ljubljano.«

Pri peki kruha dejansko prisega na svež Falin kvas. Uporabila je kakšnega drugega, če tega ni bilo, a ji preprosto niso ustrezali. Suhi pride v poštev, ko pripravlja fokačo ali nekaj, kar potrebuje več fermentacije, recimo pico, pojasni.

Temperatura in vzhajanje

Testo mora biti ravno prav vzhajano, ne preveč ne premalo, čeprav je še vedno bolje, da testo premalo vzhaja. Zelo pomembna stvar pri peki kruha je tudi, pri kakšni temperaturi ga pečeš.

Ona kruh peče v litoželezni posodi. Ona kruh peče v litoželezni posodi. Skupaj s posodo segreje pečico na 275 stopinj Celzija, da v vročo posodo testo, jo pokrije in ga pri 250 stopinj Celzija peče 20 minut. Nato posodo odkrije in kruh peče še 15 minut.

Antonija Plešec je, kot smo omenili, letos na izboru Naj Fala kruh zmagala že petič zapored v kategoriji belih pšeničnih kruhov. Je pa tekmovala tudi z ajdovim kruhom z orehi.

Zanimivo se ji zdi, da je za zmagovalni kruh uporabljala vsakič skoraj enak recept z res drobnimi spremembami. Letos je tako rahlo povečala količino vode, da je testo imelo boljšo hidracijo, namesto čajne žličke sladkorja je dodala žličko medu. Sladkor ali med namreč pomaga kvasovkam, skorja se lepše zapeče.

Del njenega vsakdana

Štirideset let se je Antonija Plešec sicer poklicno ukvarjala z bakterijami, nekaj tudi z glivami. Bila je zaposlena v laboratoriju na Inštitutu za mikrobiologijo in imunologijo v Ljubljani. Meni, da če imata njen poklic in peka kaj skupnega, potem so to zagotovo potrpežljivost, natančnost in ljubezen do tega, kar delaš.

Zanjo je peka način življenja. Sploh decembra, ko izpod njenih rok nastane tudi po devetnajst vrst piškotov. Ko je bila še zaposlena, je za to svoje veselje zadnji mesec v letu vedno vzela teden dni dopusta. Peče predvsem za domače, a tudi prijatelji so deležni njenih dobrot.

Kruh pa običajno peče vsak dan ali vsak drugi dan – pač po potrebi. »Pravijo sicer, da beli kruh ni preveč zdrav, ampak jaz se vedno spomnim maminih besed iz otroštva – odraščala je med vojno – da je bila v življenju vedno tako lačna kruha, in ker so žito imeli doma, bo, dokler bo lahko, jedla beli kruh.« In ravno od tu verjetno izhaja tudi njena naklonjenost prav belemu kruhu.