Edina, ki še zna narediti trnič

V vasi Češnjice tik pod Menino planino se nahaja Kmetija Pr' Gabršk, ki se večinoma ukvarja s predelavo mlečnih izdelkov. V njeno zgodbo so vpeti vsi štirje člani družine, najmlajša med njimi, hči Sonja, pa piše prav posebno zgodbo. Pred desetimi leti je pustila študij gradbeništva in se takrat 23-letna odločila, da bo tudi ona ostala na kmetiji. Specializirala se je za izdelavo tradicionalnega velikoplaninskega sira, ki ga poznamo pod imenom trnič. Danes je edina v Sloveniji, ki pelje naprej to nadvse zanimivo, edinstveno in romantično tradicijo. Pred kratkim so njeno vrednost prepoznali tudi izven naših meja. Na prvem tekmovanju ALP'24 International Alpine Food Contest v Stansu v Švici so ob koncu leta izbrali najboljše specialitete Alp, kjer je trnič prejel zlato medaljo v kategoriji mlečnih izdelkov. »Nagrada je bila zelo nepričakovana. Sodnike so prepričali izvirna oblika, okus, unikatnost in receptura, ki je zelo enostavna, brez kultur in sirišča. Če pogledamo nazaj v zgodovino, so pastirji samo skisali mleko in naredili edinstven izdelek,« nam pove Sonja Kropivšek, ko jo obiščemo na domači kmetiji.

Najbolj romantičen sir

Trnič je trdi sir, značilen za Veliko planino, ki so ga pastirji delali med junijem in septembrom, ko so na planini pasli živino. Je značilne hruškaste, 'čebulčaste' oblike, za katero stojita dve različni razlagi. Pastirice so trnič videle kot cerkvico s 'turnčkom', osamljeni pastirji pa kot obliko ženskih prsi. Zato so jih vedno izdelovali v paru. Par je pastir podaril svoji izbranki, in če mu je ta en trnič vrnila, je to pomenilo, da je bilo dvorjenje uspešno. Vsak trnič je okrašen s posebnimi vzorčki, ki se odtisnejo s t. i. pisavami. Te so pastirji naredili iz tršega lesa, ki so ga običajno prinesli s seboj iz doline. Vsak je izrezljal svoje vzorce (največkrat rastlinski simboli, križi, srčki), ki so veljali za njegov podpis. En trnič mora imeti samo eno vrsto vzorca in par mora biti okrašen z isto pisavo. Takrat je trnič veljal za spominek, in ne kot del prehrane.

Da je postal delikatesa in da njegova dediščina ni odšla v pozabo, je poskrbela leta 2013 izvedena promocijska kampanja Zavoda za turizem in šport Kamnik. Iskali so nekoga, ki bi se lotil njegove izdelave, in to v malce večjem obsegu. Takrat je bila danes pokojna pastirica Rezka Mali iz Godiča še edina, ki je to znala. Gabrškovi so se povezali z njo, razložila jim je postopke in način dela. A to je bil šele začetek. »Mi smo v sirarni vajeni na termometre in na kotle. Pastirji pa so trniče delali po občutku. Pol leta smo potrebovali, da smo 'pogruntali' recepturo in našli prave temperature,« pripoveduje Sonja. Naenkrat namreč dela trniče iz od 40 do 80 litrov mleka, kar je precej preveč, da bi delala po občutku. Pa še ena zanimivost: za en trnič se potrebuje kar dva litra mleka, svež ima 250 gramov, suh pa samo še polovico tega.

Slovenski parmezan

Pastirji so trnič izdelovali tako, da so mleko v glinenih posodah dva dni pustili, da se skisa. Iz smetane na vrhu so naredili maslo, preostanek kislega mleka pa so pregrevali na ognjišču, odcedili sirotko, vse dokler niso dobili suhe skute. Tej so dodali sol, jo močno pregnetli, oblikovali trniče in jih 14 dni pustili na policah nad odprtim kuriščem. V tem času so se posušili in skrčili na polovico, zaradi dima (ki je bil tudi konzervans) pa so končni izdelki dobili sivo-rjavo patino. Te pri Sonjinih trničih ni, ker jih ne suši nad dimom, ampak na zraku, zato so bolj rumenkaste barve. Zanimivo je, da se barva trničev skozi leto spreminja, odvisno od letnega časa in krme. »Tale je decembrski,« pokaže Sonja na enega izmed njih in prizna, da so poletni trniči, ko se njihove krave pasejo na soncu pa okoliških pašnikih, ne samo lepši na pogled, ampak tudi okusnejši.

Okus trničev je zelo specifičen, in čeprav so si pridobili sloves slovenskega parmezana, gre za povsem drugačen postopek in tudi okus. So zelo slani in mlečni, zato se uporabljajo kot začimba. Tudi hranijo se med začimbami (največ pol leta), v hladilniku bi se namreč nalezli vlage in se pokvarili. Kot prah se posujejo na različne jedi, pri Gabrškovih imajo radi pečen krompir s trničem, sicer pa se lepo poda na rižote, testenine, solate, nekateri ga dodajajo v golaž.

Pred vrati je topel del leta, kar za Sonjo Kropivšek pomeni, da se začenja najbolj intenzivna izdelava trničev. Ta tradicija zanima tudi mnoge tuje obiskovalce, zato v tem času pogosto na Veliki planini vodi delavnice izdelovanja. Trenutno v svoje delo uvaja mlado dekle, ki jo ta umetnost zanima. Zaveda se namreč, kakšno odgovornost kot edina sirarka s tem znanjem nosi, in preveč ji pomeni, da bi dopustila, da odide v pozabo.