Obara, vodni žličniki in žganci (2)

Poleg obare in vodnih žličnikov so udeleženke kulinarične delavnice z Anko Ančimer na Zgornji Beli spoznavale tudi pripravo ajdovih in krompirjevih oziroma belih žgancev. Ponekod jim rečejo tudi »taoženjeni« žganci. Marsikdo, ki je danes star več kot petdeset let, se še spominja, kako so mame ali babice pripravljale bele žgance in jih postregle z jabolčno čežano. Jed je bila v tistih časih največkrat na mizi ob petkih.

Ančimerjeva je omenila tudi pomembnost uporabe visokega lonca, da moka lahko plava. Beseda je seveda nanesla tudi na to, zakaj enim žganci uspejo, drugim ne. Prisotne so naštevale različne primere in ugotavljale, da jih včasih preveč zalijejo, drugič premalo, dovolj je že, da moka ni prava, ker dve moki nista enaki, in še kakšna takšna malenkost, a pomembne narave.

Pomembno pa je tudi, da žgance dovolj solimo, ker se velikokrat zgodi, da jih marsikatera gospodinja soli premalo – v strahu, da bi jih presolila.

Med klepetom in pripravo obojih žgancev se je meso za obaro pražilo. Vonj je bil omamen.

Ančimerjevi se zdi zanimivo, da ljudje ne pripravljajo več toliko krompirjevih žgancev, medtem ko so ajdovi izjemno priljubljeni.

Za pripravo belih žgancev potrebujemo krompir. Tega kuhamo v vodi do vretja, dodamo moko in vse skupaj kuhamo še dobre pol ure. Razmerje je na primer trije krompirji in pol kilograma moke, je omenila Anka Ančimer. Poudarila je, da ker je krompir že sam po sebi moker, vsebuje vodo, je treba računati, da se voda bolj odlije kot pri ajdovih žgancih.

Ena od udeleženk je omenila tudi koroške žgance, kjer moko pražijo in zalivajo z vrelo vodo, udeleženke pa je zanimalo še, zakaj se reče krompirjevim tudi »taoženjeni«. Ančimerjeva je pojasnila, da se krompirjevi žganci zabelijo z mastjo ali ocvirki. Iz tega lahko sklepamo, da gre v bistvu pri tem imenu za sam način priprave žgancev.

Ko so bili ajdovi žganci praktično pripravljeni za postrežbo, smo izvedeli, da nekateri odlito vodo, ki ostane, potem uporabijo za peko kruha. Vodi dodajo belo in krušno moko, solijo ne, ker ni treba. Tokratna vodja delavnice postopek pozna, saj tudi sama kruh včasih speče na ta način. Sklenila je, da v kuhinji v bistvu prav vse ali skoraj vse t. i. ostanke lahko uporabimo.

V tem času se je obara skuhala.

Udeleženke so se na delavnici naučile tudi nekaj novega v zvezi z zelenjavo, ki jo je Ančimerjeva uporabila pri kuhanju obare. Razmišljala je, da eni uporabljajo tudi paradižnik ter dodajo sladko papriko. Spet stvar okusa, je menila.

Pomembno je, da določena zelenjava ne prevlada, je poudarila. Korenje ni problematično, medtem ko lahko rumena koleraba ali gomoljna zelena hitro prevladata. Por je bolj nevtralen, cvetača pa spet lahko izstopa. Uporabi se lahko tudi stebelna zelena, je naštevala.

Odločila se je, da bo zelenjavo narezala na enako dolge in tanke trakce. Za postopek je uporabila francoski izraz julienne. Seveda jo lahko narežete tudi na kocke, a trakci se skuhajo hitreje.

Obara mora biti gostljata, ne preveč redka, je nadaljevala. To ni ne juha ne golaž, je smehljaje primerjala. Za zgostitev obare lahko uporabite tudi podmet ali prežganje, je še dodala.

Za konec pa je, medtem ko je žgance že dajala v lepe, posebne sklede, pripovedovala, kako opaža, da zadnje čase veliko ljudi ne je zabeljenih žgancev ali ocvirkov. V tem primeru lahko za nekaj arome žgance zabelimo z oljem in na njem prepraženo čebulo, je prišepnila ter še zadnjič poudarila, da ko kuhamo, se nam samo muditi ne sme. (Konec)