Iz lonca največkrat dišala juha

Besedilo: Mateja Rant
Kategorija: Editors Choice / petek, 15. oktober 2021 / 16:45  

Na dvorcu Visoko se v zadnjem obdobju trudijo z oživljanjem tradicionalne lokalne kulinarike. O tem, kaj se je v preteklosti kuhalo na Visokem, pa zagotovo največ ve Pavle Hafner, saj je že njegov oče raziskoval in zapisoval recepte jedi s celotnega škofjeloškega območja, ki so izšli v knjigi Ta dobra stara kuha.

Pripoved o visoški kuhinji Pavle Hafner ml. začne globoko v preteklosti, ko je na dvorcu Visoko gospodarila njegova prababica Ana Hafner, rojena Kalan. Najstarejši sin Anton se je kasneje odločil vse skupaj prodati Ivanu Tavčarju, saj si je raje izbral študij na Dunaju. »Ogromno posestvo je prodal za sorazmerno majhen denar, za takratnih 26.400 goldinarjev, in ko smo to preračunali, bi danes to znašalo od 500 do 700 tisoč evrov,« je pojasnil Hafner in dodal, da je Ana (Kalan) Hafner za to izvedela šele iz časopisov. »Še isti dan, ko je to prebrala, je naredila samomor.« Tako se je končalo obdobje rodbine Kalan na Visokem, za zadnjo gospodarico pa so poleg posestva, ki se je pod njenim gospodarjenjem spet razcvetelo, ostale tudi knjižice z recepti, ki so bili navdih za knjigo Ta dobra stara kuha.

V njej je oče Pavleta Hafnerja zbral ogromno receptov, značilnih za Poljansko dolino in celotno Škofjeloško. »Visoška kuhinja je bila vezana predvsem na lokalne produkte. Kuharskih knjig takrat praktično ni bilo, recepti so prehajali iz roda v rod in Ana Kalan jih je natančno zapisovala,« je pojasnil Hafner. Kot je poudaril, se je njegov oče, ljubiteljski kuharski mojster, zavedal velikega pomena ohranjanja kulinaričnega znanja tako meščanske kulinarike kot vsakodnevnih ljudskih jedi. »V zapuščini tete Ančke, najmlajše hčerka Ane (Kalan) Hafner, smo šele po očetovi smrti našli tudi zvezke z originalnimi rokopisi kuharskih receptov, vseh skupaj jih je okrog dvesto, ki jih je zapisovala njena mama.« Oče Pavleta Hafnerja, ki je bil po izobrazbi sicer diplomirani inženir gradbeništva, se je tudi sam z navdušenjem posvečal kuhanju. »Leta 1964 je na prvem kuharskem tekmovanju v Sloveniji oziroma takratni Jugoslaviji prejel zlato žlico za najboljšega amaterskega kuharja.« Predstavil se je z »visoškim kosilom«, ki je bilo sestavljeno iz zelene spomladanske juhe, visoške pečenke z nadevanimi kruhovimi cmoki in pečenim kislim zeljem, za sladico pa je pripravil ocvrte suhe slive z mandlji v pivskem testu. Recept sicer izhaja iz prve slovenske kuharice Kuharske bukve Valentina Vodnika. »Takrat se je oče spoprijateljil s priznanim kuharskim mojstrom Ivanom Ivačičem, s katerim sta potem že naslednje leto na Loškem gradu skupaj kuhala slavnostno kosilo za sto udeležencev svetovnega kongresa pisateljev PEN kluba, ki je sicer potekalo na Bledu.« Med njimi je bila tudi slavna pisateljica Agatha Christie, ki pa se kosila na Loškem gradu ni udeležila in je bila tako prikrajšana za kulinarične užitke ob jedeh Pavleta Hafnerja starejšega.

Kuharska knjiga Ta dobra stara kuha je izšla leta 1982 v kar deset tisoč izvodih, a kuharski mojstri in gostilničarji takrat niso prepoznali njene pomembne gastronomske vrednosti, saj so v tistih časih v gostilnah kraljevali »šnicli«, navadne pečenke in »kalamari«, se spominja Pavle Hafner. Kupci pa so po knjigi veliko povpraševali, a je v zadnjih letih ni bilo več mogoče najti niti v antikvariatih, zato se je ob stoletnici očetovega rojstva leta 2018 odločil za ponovni izid. Vsebina knjige je ostala praktično nespremenjena, vključno z recepti, ki ne ustrezajo več današnjemu času, saj v njih najdemo tudi zaščitene živali, recimo vidro, kljunača, potočnega raka ... »Ti recepti so v knjigi ostali kot zanimivost, za sestavine pa lahko poiščemo ustrezno nadomestilo,« pravi Hafner.

Približno petina receptov je vezana na visoško kuhinjo oziroma zapiske Ane (Kalan) Hafner. Med njenimi zapiski je mogoče najti recepte za »rajžlcovo župo«, »filano mulprato« – polnjeno pljučno pečenko, »orehove krafelce« ... Po besedah Pavleta Hafnerja so kuhali zelo raznovrstne jedi, prilagojene letnim časom. »Veliko je bilo juh in obar, ogromno receptov pa je v njenih zapiskih tudi za slaščice, ki so se pekle v krušni peči – od potic do saher torte.«

Na Visokem niso več kuhali v črni kuhinji, ampak v pravi meščanski kuhinji 18. stoletja na odprtem ognjišču z napo in v krušni peči. »Največ so pripravljali jedi iz enega lonca, predvsem juhe in obare. V velikem litoželeznem loncu so kuhali razne vrste mesa, odvisno od tega, kaj je bilo na razpolago, ki so mu dodali sezonsko zelenjavo.« Ob praznikih, godovanjih in srečanjih pa so se na mizi znašle tudi bolj zahtevne svečane jedi oziroma kompletna kosila. »Za visoško kuhinjo je bilo značilno, da je bil za nekatere praznike jedilnik določen vnaprej,« je pojasnil Hafner. Poleg že omenjenega visoškega kosila, za katerega je njegov oče prejel zlato žlico in ki so ga pripravljali na cvetno nedeljo, so recimo za novo leto pripravili pemsko župo, purico, pečeno v pečici, zabeljene mlince, kuhane suhe slive in potico. Posebnost je bil tudi lovski lonec, ki so ga pripravili na dan sv. Hubertusa, to je 3. novembra, ko so poljanski lovci obiskali visoškega gospodarja, da bi se mu zahvalili, ker so v visoških gozdovih smeli loviti divjad.

Pavleta Hafnerja veseli, da obstaja zanimanje, da bi na Visokem spet stregli jedi, pripravljene po starih hišnih receptih, ki bi jih seveda prilagodili sedanjemu času. Meni, da je prav to tisto, kar iščejo sodobni turisti, ne pa »pice in makaroni«.