Beli hlebec z drožmi

Na druženju Droženje ob vinu smo v Hotelu Triglav Bled spoznali nadobudno in v droži zaljubljeno Jerico Klinar, ki v hotelu skrbi za slastne slane in sladke jedi, ki nastajajo s pomočjo droži. Med drugim nam je zaupala tudi, kaj so droži, kako ravnati s suhimi drožmi in recept za beli hlebec z drožmi.

Po velikonočnih praznikih, ko misel o hujšanju in počivanju želodca po vsej obilici hrane mine, se lahko preizkusite v pripravi omenjenega hlebca.

Recimo, da vam nekdo podari pest suhih droži. Droži namreč lahko posušimo in shranimo ter jih uporabimo, ko jih potrebujemo. Vendar jih je treba pred peko poživiti. Vzamemo 10 gramov droži in jih raztopimo v dveh žlicah vode. Po dveh urah premešamo in dodamo 50 gramov bele moke in ravno toliko vode ter pustimo dan ali dva, da lepo dozorijo ter so primerne za peko. Dozorele se skoraj potrojijo. Če za recept zadošča sto gramov, lahko uporabimo kar te. Če jih potrebujemo več, jih nahranimo z več vode in moke – glede na potrebe recepta. Vedno pa moramo biti pazljivi na čistočo v posodici, kjer hranimo droži, saj bodo le tako dobro delale in imele prijetno sladek vonj.

Recept za beli hlebec z drožmi pa je naslednji: Potrebujemo 460 g bele moke, 290 g mlačne vode, 12 g soli, 150 g droži (75 g bele moke, ravno toliko vode, žlica droži, ki jih hranimo).

Postopek se začne tako, da zvečer pripravimo droži: 75 g bele moke, 75 g vode, žlica matičnih droži. Zjutraj zamesimo testo: 150 g droži, 300 g mlačne vode in 500 g bele moke. Počakamo, da poteče avtoliza in čez pol ure dobro vgnetemo še 12 g soli.

Nato testo vzhaja. Prvi dve uri ga na pol ure štirikrat raztegnemo in prepognemo. Potem ga pustimo, da ravno prav vzhaja, kar ugotovimo s preizkusom s prstom: če se odtis prsta počasi vrača, je vzhajano testo primerno za preoblikovanje. S pomočjo plastične lopatice ga stresemo na delovno površino in rahlo pomokamo. Štirikrat ga raztegnemo in prepognemo, vmes omedemo moko in oblikujemo hlebček s spodvihavanjem. Pomokamo in pokrijemo ga s krpo. Po 15 minutah testo nežno pretegnemo in preganemo ter oblikujemo površinsko napetost hlebčka. Predenemo ga v košarico s pomokano krpo (riževa moka), pokrijemo in pustimo vzhajati. Ko je testo vzhajano, ga obrnemo na peki papir ali vročo posodo in zarišemo vzorček. Posodo pokrijemo in pečemo na 240 stopinjah Celzija pet minut, nato temperaturo znižamo na 220 stopinj. Prvih dvajset minut pečemo v pokriti posodi, nato jo odkrijemo in pečemo do želene barve (okoli 20 minut).

Vsaka faza priprave kruha potrebuje svoj čas in pristop, da se procesi zaključijo in pripomorejo h kar najboljšemu rezultatu: puhasti sredici in hrustljavi mehki skorji. Hitrost vzhajanja pa je odvisna od vrste moke, količine droži v testu in sama temperature prostora. Testo iz polnozrnatih mok, na primer, sploh vzhaja hitreje.