Knjiga, kožarice in še kaj (2)

Besedilo: Alenka Brun
Kategorija: Razvedrilo / četrtek, 26. november 2020 / 21:51  

Matjaž Erzar se podpisuje tudi pod knjigo z naslovom Divjačina. Lovec je od leta 1979, k pisanju knjige pa ga je še posebno spodbudilo, ko je po različnih kuhinjah videval divjačino, ki pa ni »znala« najti poti na krožnik kot specialiteta. V knjigi je zapisal tudi tisto, kar rad danes pove svojim slušateljem: da je končni okus jedi odvisen od celotnega postopka ravnanja z divjačinskim mesom – od odstrela, zorenja, izkoževanja in razseka mesa do postrežbe jedi na krožniku. Veliko pozornosti Matjaž nameni tudi higieni ter poudarja, da je meso divjadi, ki je uplenjena v naravi, zelo zdravo živilo in dobra protiutež današnji predelani in hitri hrani.

Knjigo je spisal pred 15 leti. Pove še en razlog, zakaj se je je lotil. Pred leti je bilo namreč mogoče najti le kakih dvajset ali trideset receptov za pripravo divjačine. Medtem ko je raziskoval, je še sam našel kakšnega in mu dodal svoj »prizvok«. V tistih časih je lahko v nekem obdobju gostom postregel tudi 26 vrst divjačine. »Takrat je bilo to še dovoljeno,« doda.

V knjigi na primer zasledimo tudi recept za poljskega zajca s pivom. Takole gre: Za šest oseb potrebujete enega večjega zajca, 20 dag suhe slanine, dve čebuli, korenino peteršilja, dva rdeča korena, pekoč feferon, rožmarin, sol, poper, dva dl kisle smetane, 400 ml piva, dva krompirja, za noževo konico žajblja. Divjega zajca, ki je odrt visel nekaj dni na hladnem, operemo in dobro obrišemo. Razrežemo ga na 12 delov, ki jih natremo s soljo in poprom ter na vroči masti enakomerno opečemo z vseh strani. Pečeno meso postavimo v drugo posodo in pokrito pustimo na toplem. Suho slanino razrežemo na kocke, prav tako čebulo in vse skupaj pražimo. Dodamo naribano korenje in peteršiljevo korenino, čajno žličko paradižnikove mezge in zalijemo s pivom ter posodo pokrijemo. Olupljen surov krompir naribamo, dodamo k mesu in dušimo naprej. Dodamo še sesekljan peteršilj in druge začimbe. Zalijemo z juho in dušimo, dokler meso ni mehko. Ker krompir vsebuje škrob, bo jed ravno prav gostljata. Meso zložimo na krožnik, omaki dodamo kislo smetano in po potrebi izpolnimo okus. Zajca postrežemo z dušenim rižem, ki smo mu primešali žilico žafranike in košček masla.

V Erzarjevi knjigi lahko najdete tudi recepte za morda ne ravno vsakdanjo »uporabo«. V njej so se na meniju tako znašli na primer tudi svizec, damjak, polh, jazbec in divji golob. V njej lahko preberete tudi, kako pripraviti divjačinsko drobovino, izveste, katere začimbe in dišavnice so nujno potrebne za pripravo okusne divjačinske jedi in še in še.

Še pred jesenskimi ukrepi za zamejitev širjenja novega koronavirusa pa je Matjaž Erzar na pobudo Anke Peljhan, začetnice projekta Kuhna pa to, pripravil izobraževalno delavnico interne narave, ki je potekala v skladu s priporočili, ukrepi in določili NIJZ ter seveda z dovoljenim številom udeležencev. Na delavnici sta na mizo prispela tudi dva krožnika. Na prvem so bili na sopari kuhan kruh z rdečo papriko in kurkumo, klobasa divjega pujska, medvedov pršut, jelenova salama, jetrna jelenova in gobova pašteta, maslo, koprc in kapucinka. Na drugem pa sta bila jagnječja zarebrnica in muflonov hrbet, ob njiju pa omaka iz črne trobente, sirovi štruklji in rdeče zelje, dve vrsti domačega korena, žižula, kuhana v belem vinu, ter hruška pituralka, kuhana v refošku. (Se nadaljuje)