Michelinove zvezdice ni pričakoval

Besedilo: Alenka Brun
Kategorija: GG Plus / nedelja, 28. junij 2020 / 10:05  

Uroš Štefelin je postal prvi Gorenjec, ki kuhalnico vrti v domačem okolju – v Mošnjah, in je nedavno z Vilo Podvin prejel eno Michelinovo zvezdico. Tovrstno priznanje je pravzaprav izjemnega pomena tudi za Gorenjsko kot gastronomsko regijo. Pravi, da zvezdice ni pričakoval, se je je pa seveda razveselil.

Uroš Štefelin je že prve počitnice po končani osnovni šoli preživel v kuhinji, v takratnem Park Hotelu na Bledu. »Praktično sem vse počitnice delal,« se spominja.

Kuhanje se mu je zdelo zanimivejše od natakarskega poklica, kar so mu starši najprej predlagali. Šaljivo nadaljuje, da v osnovni šoli ni ravno blestel. Doma je iz Spodnje Lipnice. »S Hostarije,« se zasmeji. Ko se je ob nedeljah s starši odpravil na Bled na »kremšnito«, se jima je zdel poklic natakarja takrat zelo gosposki. Vendar je njega vleklo v kuhinjo.

Že kot srednješolec je delal v mnogih blejskih hotelih, po končani srednji gostinski šoli pa je v njih opravljal tudi pripravništvo. Imel je srečo. Najprej se je dogovarjal za delo v Hotelu Toplice, a so ga dali v Vilo Bled. Tu je ostal kar nekaj časa. Sledilo je služenje vojaškega roka, nato se je želel vrniti v Vilo Bled, kjer je imel izvrstnega mentorja, sicer že pokojnega Silva Križaja. »Vendar v Vili ni bilo mesta za kuharja, je bilo pa v Hotelu Toplice. V Toplicah sem ostal eno leto, a sem se ob prvi priložnosti vrnil v Vilo Bled. Tu sem potem ostal pet let,« pripoveduje Štefelin. Vmes si nalije kozarec domačega bezgovega soka in se ob spominu na preteklost nostalgično namuzne: »To so bili časi, ko sem lahko zraven delal še po vseh blejskih gostilnah ... To so bili še drugi časi …«

Ob delu se je kasneje vpisal na višjo gostinsko šolo na Bledu in v tem času spoznal danes znano ime slovenske kulinarike Igorja Jagodica, ki je bil takrat šef kuhinje v blejskem Hotelu Astoria. Potem so obnovili Toplice, Jagodic se je odzval vabilu za šefa kuhinje, Štefelina pa so povabili za šefa kuhinje v Astorio – in ostal je nekaj let. Skupaj z Matevžem Strajnarjem sta vmes pisala tudi kulinarično-vinsko zgodbo Blejskega gradu, ko ga je Zdravko Rus, ki se je odločil, da bo imel na Bledu hotel, povabil k sodelovanju; in tako je postal šef kuhinje Restavracije 1906 v Hotelu Triglav Bled. 

Marcelo Klofutar, danes svojo poslovno partnerico, je Uroš spoznal v času, ko je bil še v Astorii. Takoj sta se razumela: »Začela sva delati dogodke in skupaj sva jih izpeljala lepo število. Poslovno sva se ujela toliko, da sva videla, da oba hočeva nekaj več.« Sodelovanje sta nadaljevala tudi v Hotelu Triglav Bled – in tako vse do danes. 

Vila Podvin

Vmes sta se dokončno odločila, da bi bilo lepo, da uresničita sama sebe. »Da nisi samo takrat odgovoren, ko je vse dobro in te hvalijo; da sprejmeš nase tudi finančno breme, da postaneš resni gostinec z vsem, kar sodi zraven,« pojasni Uroš.

V Mošnjah se je pojavila priložnost za najem Vile Podvin, prijavila sta se na razpis ter uspela. Zamisli se: »To je bil skok na glavo, brez razmišljanja.« Spomni se, da sta bila brez denarja, nista imela ekipe, na vrat na nos sta iskala natakarja … Če sedaj pogleda nazaj, sta bila zelo pogumna, pravi. 

Letos junija je Vila Podvin tako praznovala že sedem let, odkar jo uspešno vodita Marcela Klofutar in Uroš Štefelin; lani pa sta naredila še korak naprej: v starem delu Radovljice je bil naprodaj butični Hotel Linhart in sta se odločila za nakup. Nato pa šok: pojavil se je novi koronavirus, ki je svet popolnoma ustavil. Nista izgubljala časa. Staknila sta glave, poskušala narediti tisto, kar je bilo najboljše za njuno osebje v danem trenutku in ponudila dostavo hrane na dom. Uroš je kuhal, Marcela razvažala. Na srečo se je situacija počasi umirila in gostinci sedaj ponovno lahko delajo, seveda ob upoštevanju vseh ukrepov in priporočil. Kljub temu sta se odločila, da bo Vila Podvin odprta le ob koncih tedna ali pa za posebne dogodke, zaključene družbe.

Michelinov vodnik

Marca letos naj bi Slovenci končno izvedeli, ali smo dobili kakšno Michelinovo zvezdico oziroma koliko. Po kulinaričnih kuloarjih je vršalo, a je epidemija covida-19 povzročila zamik podelitve. Izpeljali so jo tri mesece kasneje, na prilagojen način, skladno z razmerami po obdobju epidemije.

»Glede na vse ocene, ki smo jih dobili doslej, in glede na to, da smo člani družine JRE, sem vedel, da nas bodo ocenjevali, vendar s tem nisem obremenjeval ne sebe ne osebja. Rekel sem si: če bodo v našem poslu zaznali, da smo vredni priznanja, prav, drugače se pa ne bomo sleherno minuto ukvarjali s tem, kdo bo prišel skozi vrata,« Uroš ostaja preprost.

Ogromno je bilo špekulacij, ga dopolnimo. »Michelin je izjemno nepredvidljiv. Ne veš, koliko ljudi bo prišlo, kdaj, lahko te obiščejo večkrat … Še največ je bilo špekulacij med kulinaričnimi novinarji, kdo bi si jo zaslužil, kdo naj bi jo dobil. Bile so narejene že lestvice in z Vilo Podvin smo bili vedno nekje zraven, vendar kot sem že rekel: ker nikoli nisem razmišljal, da bi jo moral imeti, se s tem nisem obremenjeval.«

Nekateri si zvezdico neizmerno želijo

Uroš pravi, da uživa v svojem delu. »Ko vidim zadovoljne, pozitivne goste, mi to pomeni več kot vsaka zvezdica na vratih, je pa seveda vsaka potrditev od zunaj vedno dobra za dvig samozavesti.«

Na podelitev se je odpravil prav z veseljem, da sreča svoje kuharske kolege, ki jih drugače zelo redko vidi. Ga je pa seveda zanimalo, kako se bo vse skupaj razpletlo. Ko se je razglasitev začela in so podelili piktograme za trajnost, razglasili devet restavracij, ki so prejele Michelinov Bib Gourmand, in podelili še 37 krožnikov Michelin, mu ni bilo takoj jasno, kaj se dogaja. »Morda bi pričakoval kaj od tega,« pravi. »Ne pa da sem se potem znašel v družbi petih, ki so prejeli po eno Michelinovo zvezdico.« Veselje in zavedanje sta prišla kasneje.

Dve Michelinovi zvezdici?

Michelinova zvezdica s seboj nosi odgovornost. »Lahko jo že naslednje leto izgubiš, gostje postanejo zahtevnejši ... Po drugi strani pa si mislim, da ne smem pri svojem delu ničesar spreminjati, ker smo jo z ekipo dobili zaradi preteklega dela,« meni Uroš, ki sicer pozna svet Michelina in o dveh zvezdicah ne razmišlja. Kot kuharski mojster je vedno stremel k nadgradnji vsebine, z Marcelo že od začeta poudarjata lokalno povezovanje – in tudi širše, domače okuse pa mu je v spomin vcepila kuhinja njegove stare mame. V življenju je veliko prepotoval, jedel po restavracijah z eno, dvema in tremi Michelinovimi zvezdicami. Razlike so ogromne, filozofije kuharskih mojstrov tudi, klasične pa se mu zdijo presterilne, razloži, sploh tiste z dvema in tremi zvezdicami. »Pustimo Ano, ker ima drugačen koncept,« omeni dobitnico dveh Michelinovih zvezdic, v slovenskem prostoru in tudi širše prepoznavno kulinarično mojstrico Ano Roš iz Hiše Franko, za katero je res vesel, da je dobila dve zvezdici, čeprav po njegovem že meji na tri. »Za vsem tem stoji ekipa ljudi, filozofija, potovanja po svetu ... Že to, da je prvič dobila dve, je ogromno, ampak zasluženo oziroma edino pravilno.« Upal pa je, da bo več restavracij prejelo eno zvezdico. Meni, da v to družbo spadajo še kuharski mojstri Igor Jagodic, Janez Bratovž in Marko Pavčnik.

Osebno se mu zdi največje priznanje, da je Michelin prepoznal njegovo zgodbo in zgodbo Vile Podvin, ki jo z Marcelo, ko smo že omenili, ustvarjata že sedmo leto.

Trudili se bomo še naprej

Vila Podvin z Michelinovo zvezdico pomeni z gastronomskega vidika veliko pridobitev za Radovljico kot tudi širše, za celotno gorenjsko regijo. »Če nekdo pride na Gorenjsko ali v Radovljico zaradi naše 'mišelinke', verjetno ne bo tri dni jedel pri nas. Bo šel še kam. In če ena restavracija pritegne ljudi v regijo, imajo vse druge restavracije od tega praktično enako,« pojasni Uroš Štefelin.

Kako pa on sam gleda na prejeto zvezdico, nas je še zanimalo. Za trenutek se zamisli, potem odgovori: »Ko jo enkrat dobiš, ti to ostane za vse življenje. Če ti jo naslednje leto vzamejo, je to lahko velika tragedija za restavracijo, v primeru, da se začne temu intenzivno posvečati. Po drugi strani pa je tako, da stvari pridejo in gredo. Trudili se bomo in še naprej delali po svojih najboljših močeh. Ne bomo se spreminjali. Tudi cen ne, pozornost pa smo detajlom posvečali že doslej.«