Sladki in slani okusi Madžarske

Besedilo: Alenka Brun
Kategorija: Zanimivosti / nedelja, 27. januar 2019 / 13:13  

Balassijev inštitut, kulturni center Veleposlaništva Madžarske v Ljubljani, je povabil na kulinarično delavnico, na kateri je Valentina Smej Novak pripravljala skutne cmoke, poklepetala s prof. dr. Janezom Bogatajem, skupaj pa sta predstavila še knjigo madžarskega avtorja Tamása Bereznaya Sladice iz Budimpešte in močnate dobrote madžarske kulinarike, v slovenščino sicer prevedeno iz angleščine.

Ljubljana – Kulinarična kultura je neločljiv del nacionalne kulture in skoznjo pogosto na najbolj dostopen in oprijemljiv način nagovori posameznika, so se strinjali v svojem pozdravnem nagovoru prisotnih direktorica Balassijevega inštituta Biborka Molnár - Gábor, prof. dr. Janez Bogataj in Valentina Smej Novak. Dogodek se je zgodil v prostorih omenjenega inštituta 22. januarja, in sicer v sklopu praznovanja Dneva madžarske kulture.

Ob številnih prevedenih delih madžarskih avtorjev je ob podpori Balassijevega inštituta izšla tudi knjiga Sladice iz Budimpešte in močnate dobrote madžarske kulinarike. Skoznjo odkrivamo najboljše pecivo iz bogate budimpeške in madžarske tradicije: od slovitih tort doboš in esterhazy do prefinjenega drobnega peciva. Posebna pozornost je v knjigi namenjena močnatim jedem, ki so v spletu zgodovinskih in kulturnih dejavnikov edinstvene in tipične prav za Srednjo Evropo. Valentina Smej Novak se v knjigi podpisuje tudi kot njena urednica, tokrat pa smo jo lahko spremljali v vlogi moderatorke druženja, prikazala pa je še celoten postopek priprave sladkih skutnih cmokov. Sicer obstaja tudi slana različica, a se je odločila za sladko, razloži.

Dogodek se je po uradnem delu nadaljeval v večer s pokušino nekaterih najbolj tipičnih madžarskih sladic in seveda ob kozarcu tokaja. Smo pa izvedeli tudi marsikaj zanimivega o znani madžarski žgani pijači palinki.

Preprosta, a okusna kuhinja

Smej Novakova je najprej naredila zmes za skutne cmoke, potem je ta počivala pol ure v hladilniku, nato je cmoke skuhala, še prej oblikovala. Stopila je maslo, popražila drobtine ter cmoke povaljala v njih. Omako je naredila iz kisle smetane, sladkorja v prahu in nastrgane limonine lupinice. Pravi: »To je eden tistih receptov, ki so poklon temu, kako je kuhinja sposobna iz razmeroma malo sestavin delati čudeže – to, kar so znale naše mame in babice.«

Prof. dr. Janez Bogataj je vesel, da je knjiga delo konkretnega avtorja. »Moramo spoznavati svoje in tudi ostale prehranske značilnosti, včasih pa smo kar malce mačehovski ravno do sosednjih držav. Hrvaško še nekako poznamo, medtem ko italijansko le v nekem segmentu s testeninami; Avstrija pa je tista, ki je v zadnjih štiridesetih letih doživela skokovit razvoj in ji je uspelo lokalne in regionalne jedi postaviti na jedilnike in z njimi pomembno oblikuje turistično ponudbo.«

Sladke zgodbe

Vrne se k Madžarski in njenim sladicam, sladkosnednosti, močnatim jedem. »Nabor njihovih sladic je fantastičen. Imajo nekaj izjemnih primerkov, za katerimi stojijo zgodbe. Zgodba je lahko zgodovina, pripoved o živilih, o hiši, kjer so sladico začeli pripravljati. Močnata kultura pa se zelo težko opredeli kot zgolj madžarska, to je podonavska kuhinja.«

Debata nanese na kavarne. Izvemo, da so te – bi lahko rekli – dejansko krojile neko kulinarično kot tudi lahko družbeno vsebino določenega obdobja. Kavarna je bila čudovita priložnost tako za druženje kot tudi za razvoj oziroma peko tort. Najbolj znana madžarska torta, ki krasi tudi naslovnico omenjene knjige je torta doboš. Izhaja iz leta 1884. Ime nosi po slaščičarju, ki jo je naredil. Sestavljena je iz več tankih plasti, petih ali sedmih, nadev je čokoladen, glazura sladkorna. »Zelo hitro je postala priljubljena torta avstro-ogrskega cesarja in njegove soproge,« pripoveduje prof. dr. Bogataj. Da pa njena priprava ni ravno enostavna, doda Smej Novakova.

Kdo je bil tisti, ki stoji za torto esterhazy, se ne ve točno. Naredili naj bi jo budimpeški slaščičarji konec 19. stoletja. Prvotno so jo pripravljali z mandljevim nadevom, dodali so mu celo malce konjaka, sedaj pa namesto mandljev uporabljajo tudi orehe. Na spletu pa najdete recept, kje mandlje zamenjajo ali nadomestijo lešniki.

Sladica ali romantična torta rigó jancsi, je čokoladna torta, ki je dobila ime po slavnem violinistu, ki je igral v eni od pariških kavarn in tam spoznal ljubezen svojega življenja. Vendar se ne ve, je torta dobila ime po njem zaradi ljubezni ali jo je dejansko pripravil s pomočjo kuharja, da bi presenetil svojo drago.

Smej Novakova dopolni prof. dr. Bogataja, da so to močne, meščanske torte; jo je pa recimo izjemno presenetil recept za preprosto orehovo babičino torto, kjer z nekaj žlicami drobtin in nekaj orehov dobimo na koncu nepopisno bogato in razkošno torto.

Izvrstne madžarske juhe

Poleg tort Madžari poznajo še kup drugih stvari: narastke z makom, pogače, kjer že vstopamo v kraljestvo močnatih jedi, ki zadovoljijo družino in jedce predvsem v zimskih mesecih. Ne smemo pozabiti tudi svinjskega mesa – mesa mangalice, pa enolončnic in izvrstnih madžarskih juh. Pri Madžarih namreč juha pomeni začetek vsakega resnejšega obeda. Prof. dr. Bogataj razloži: »Poznajo več vrst juh: hladne sadne juhe, ki jih mi skorajda ne poznamo; lahke zeliščne juhe v poletnem času; težje juhe in fižolove juhe. Kuhajo jih v glavnem v hladnih mesecih. In seveda: čista juha z rezanci, cmočki ali zelenjavo, ki velja za zelo madžarsko, morda je celo popularnejša od njihove golaževe juhe.«

Štirje letni časi in sladki skutni cmoki

Madžari upoštevajo pravila štirih letnih časov, so tudi strokovnjaki konzerviranja zelenjave. Ravno tako ne smemo pozabiti rib, priljubljena je perutnina; predvsem gosi in race – Madžarska je druga največja proizvajalka jedi foie gras – takoj za Francijo. Medtem ko pri nas gosja jetra veljajo za drago specialiteto, ki je na voljo le v nekaterih restavracijah.

Zelo cenijo svojo hrano in ravno pri njih se lahko naučimo, kako je kulturna dediščina prehrane in so jedi ter živila iz te dediščine dobro izhodišče za iskanje novih ustvarjalnih rešitev – kar je bistvo prihodnjega in sedanjega pogleda na katero koli kulinarično kulturo na svetu, meni prof. dr. Bogataj.

In recept za skutne cmoke? Valentina Smej Novak ga je prilagodila, ker je pripravljala jed za več ljudi, v osnovi pa potrebujete kilogram skute, dve žlici zdroba, dve žlici moke, štiri žlice olja – uporabljeno je bilo sončnično, jajce in dve žlici drobtin.

Skuto zmešate z zdrobom, moko, oljem in jajcem, na koncu dodate še drobtine. Pomemben je vrstni red dodajanja sestavin. In potem zmes počiva pol ure. Nato iz nje oblikujete cmoke in jih skuhate v vreli vodi. To lahko solite. Ko cmoki priplavajo na površje, jih pustite še eno minuto.

Sto gramov drobtin do rjavega prepražite na 40 gramih masla in, kot smo že omenili, v maslenih drobtinah povaljate cmoke ter jih postrežete z omako iz kisle smetane.