Krasno in kraško

Pred nekaj dnevi je Uroš Štefelin gostoval v Hiši Krasna oziroma v restavraciji OK – Okusi Krasa v Lokvi na Krasu. V kuhinji sta mu delala družbo še dva kuharska mojstra: domači Aleš Širca in Španec Martín Coronado Álvarez. Poudarek je bil na kraških okusih in tudi vinska spremljava je bila obarvana kraško.

Hiša Krasna je v bistvu manjši družinski hotel, kjer sedaj domuje restavracija Okusi Krasa. In tokrat so pripravili kulinarični večer v družbi gorenjskega kuharskega mojstra iz Vile Podvin Uroša Štefelina, hrano pa so poročili z vini kraških vinarjev. Enver Vratarič in Aleš Širca – natakar in kuhar – sta tista, ki v restavraciji OK skupaj zreta v prihodnost. Ravno v tem času pa je v njuni kuhinji gostoval tudi mladi španski kuhar Martín Coronado Álvarez, doma iz Madrida, kjer ima tudi svojo restavracijo. Nekega dne se je odločil in odšel na pot – spoznavat kulinariko drugih dežel. Sedaj sta na vrsti Nemčija in Italija, v Slovenijo se vrača poleti.

Aleš Širca in Martín Coronado Álvarez sta se tokrat lotila kulinaričnega izziva: kako bi bila v prihodnosti lahko videti sodobna kraška kuhinja. K projektu je pristopil tudi Uroš Štefelin, ki je znan po prepletanju lokalnih kulinaričnih zakladov z moderno evropsko kuhinjo. Kdor ga pozna, ve, da sploh ne zna drugače razmišljati kot lokalno, o slovenskih jedeh. Te poskuša prilagoditi; tudi stare, ki še obstajajo, da ne izginejo: »Jed pa lahko obstane le tako, da se iz nje naredi več jedi in tako živi naprej. Nekoč je Joško Sirk rekel, da je ta kulinarika za v muzej, ampak muzeje vsi radi obiščemo. Kar pomeni, da mora na primer jota ostati taka, kot je, v dobrih domačih gostilnah. Za neko tako restavracijo pa jo je treba malce dodelati, kaj dodati. Preštudirali smo kraško kuhinjo in se pri jedeh ozrli naokoli, tradicijo kombinirali še z drugimi elementi.«

Glavno jed so tokrat zaupali mlademu Martínu Coronadu Álvarezu. V njej je združil španski in kraški okus, meso in ribo: odojka je postregel z gamberom, črno lečo in treviškim radičem. Tako je bila na meniju celo jed s španskim pridihom.

Enver Vratarič je še dodal, da so kraška vina ena izmed osnov restavracije in da je vinska karta narejena izključno na kraških vinih – tako slovenskih kot zamejskih. Vinska karta pa premore kar 71 etiket. Tokrat je bil seveda poudarek na teranu, kdor je želel, pa je lahko degustiral tudi konzorcijski teran. Ob sladici pa so postregli Negro 2007 vinarja Joška Renčela iz Dutovelj, za katerega smo ta večer večkrat slišali, da je pravzaprav v prvi vrsti umetnik.